蘇妮亞與睦淵的營養小鎮

許久沒做麵包了，近來受到誘惑昨天再次下海做麵包；之前大多是採直接法，這次是用中種法做；在學校及穀研所時因時間上的限制皆教直接法；而在麵包店工作時是用中種法。若是家中自行做二者的差異，就看本篇及下篇直接法的鮮奶吐司。

 

首先製作中種麵糰：

高筋麵粉380g；乾酵母（米黃色顆粒）12g *註一；冰牛奶250ml；三種材料拌勻成糰如圖，蘇妮亞只是讓他成形約揉２分鐘吧。將麵糰蓋上蓋子或是覆蓋濕的毛巾；也可以像蘇妮亞用蒸籠裝一些溫水，將麵糰放入行＂基本發酵三小時＂

 

註一：乾酵母12g＝新鮮酵母24g＝快發酵母6g

 

 

中種麵糰基本發酵後，加入主麵糰的材料：

高筋麵粉170g；冰牛奶110ml；細白糖50~55g；鹽8g；這四樣材料和中種麵糰開始混和揉個5分鐘再加入奶油50g（切成小丁），再開始洗衣服（揉麵糰的手法），較不黏手後可以整糰拿起來用力甩在桌上（這樣省力又可以幫助麵糰的筋度形成），揉與甩並用直至麵糰光亮如耳垂柔軟且輕輕拉麵糰可以形成薄膜就大功告成了。如果有攪拌機者，千萬別逞強不然手酸痛絕對跟隨你。主麵糰揉好了就如下圖，蒸籠裝一些溫水，將麵糰放入進行二次發酵三十分鐘～四十分鐘，食指往麵糰搓下去手拿出，洞不會緊縮就可以了。

 

 

取出發酵麵糰，將其切成一個100g；之後滾圓，滾圓係指將小麵糰放在虎口以畫圈圈方式將其成圓形並讓表面光滑；其方式如圖（註下圖請由左上角為第一張，順時針看）；滾圓時是必須施一點力的喔～滾圓後讓其麵糰鬆弛十分鐘。

 

 

 

小麵糰鬆弛後，稍微沾點手粉，用手往下壓平再用趕麵棍重中間接往上趕平再往下趕平；將其翻面後，從上面往下捲起來，為第一次整形（第１～３張）後鬆弛十分鐘。（註下圖請由左上角為第一張，順時針看）；第二次整形，一樣稍微沾點手粉，用手往下壓平再用趕麵棍重中間接往上趕平再往下趕平；將其翻面後，從上面往下捲起來；放入烤模。

 

 

如果要做甜吐司只需一次整形也就是小麵糰鬆弛後，稍微沾點手粉，用手往下壓平再用趕麵棍重中間接往上趕平再往下趕平；將其翻面，放上想放的物品（如醬類。紅豆。芋泥。奶酥。火腿起司等）蘇妮亞因為沒人幫我拍照所以沒有放火腿起司的圖片。之後再捲起來～要捲緊喔～

 

 

做好且全入烤模了，蘇妮亞沒有專業的發酵箱所以自己做發酵箱；就是蒸籠底層放一些水先煮一些水（不用到沸騰，約有水蒸汽即可）蓋子要蓋著～提高濕度；麵糰放入時希望裡面溫度約４０度上下；蘇妮亞會再１５分鐘再放入一杯有６０度水的杯子，讓溫度和濕度保持到最後，最後發酵時間為４０～５０分鐘。請記得烤箱要先預熱１７５度

 

 

發酵好了；入烤爐以１７５／２００度烤；因為蘇妮亞的烤箱年齡已二十多年了，且它的爐溫高所以一定要守在旁邊觀察調整開關火，不然就會發生慘狀；這次剛好學妹來訪結果下火太強烤焦了....；不過內部是十分漂亮，吐司一絲絲一片片的喔

 

 

自己做的麵包最安心，也可以將奶油改為橄欖油將會更健康～