許久沒做麵包了,近來受到誘惑昨天再次下海做麵包;之前大多是採直接法,這次是用中種法做;在學校及穀研所時因時間上的限制皆教直接法;而在麵包店工作時是用中種法。若是家中自行做二者的差異,就看本篇及下篇直接法的鮮奶吐司。

 

首先製作中種麵糰:

高筋麵粉380g;乾酵母(米黃色顆粒)12g *註一;冰牛奶250ml;三種材料拌勻成糰如圖,蘇妮亞只是讓他成形約揉2分鐘吧。將麵糰蓋上蓋子或是覆蓋濕的毛巾;也可以像蘇妮亞用蒸籠裝一些溫水,將麵糰放入行"基本發酵三小時"

 

註一:乾酵母12g=新鮮酵母24g=快發酵母6g

 

 

中種麵糰基本發酵後,加入主麵糰的材料:

高筋麵粉170g;冰牛奶110ml;細白糖50~55g;鹽8g;這四樣材料和中種麵糰開始混和揉個5分鐘再加入奶油50g(切成小丁),再開始洗衣服(揉麵糰的手法),較不黏手後可以整糰拿起來用力甩在桌上(這樣省力又可以幫助麵糰的筋度形成),揉與甩並用直至麵糰光亮如耳垂柔軟且輕輕拉麵糰可以形成薄膜就大功告成了。如果有攪拌機者,千萬別逞強不然手酸痛絕對跟隨你。主麵糰揉好了就如下圖,蒸籠裝一些溫水,將麵糰放入進行二次發酵三十分鐘~四十分鐘,食指往麵糰搓下去手拿出,洞不會緊縮就可以了。

 

 

取出發酵麵糰,將其切成一個100g;之後滾圓,滾圓係指將小麵糰放在虎口以畫圈圈方式將其成圓形並讓表面光滑;其方式如圖(註下圖請由左上角為第一張,順時針看);滾圓時是必須施一點力的喔~滾圓後讓其麵糰鬆弛十分鐘。

 

 

 

小麵糰鬆弛後,稍微沾點手粉,用手往下壓平再用趕麵棍重中間接往上趕平再往下趕平;將其翻面後,從上面往下捲起來,為第一次整形(第1~3張)後鬆弛十分鐘。(註下圖請由左上角為第一張,順時針看);第二次整形,一樣稍微沾點手粉,用手往下壓平再用趕麵棍重中間接往上趕平再往下趕平;將其翻面後,從上面往下捲起來;放入烤模。

 

 

如果要做甜吐司只需一次整形也就是小麵糰鬆弛後,稍微沾點手粉,用手往下壓平再用趕麵棍重中間接往上趕平再往下趕平;將其翻面,放上想放的物品(如醬類。紅豆。芋泥。奶酥。火腿起司等)蘇妮亞因為沒人幫我拍照所以沒有放火腿起司的圖片。之後再捲起來~要捲緊喔~

 

 

做好且全入烤模了,蘇妮亞沒有專業的發酵箱所以自己做發酵箱;就是蒸籠底層放一些水先煮一些水(不用到沸騰,約有水蒸汽即可)蓋子要蓋著~提高濕度;麵糰放入時希望裡面溫度約40度上下;蘇妮亞會再15分鐘再放入一杯有60度水的杯子,讓溫度和濕度保持到最後,最後發酵時間為40~50分鐘。請記得烤箱要先預熱175度

 

 

發酵好了;入烤爐以175/200度烤;因為蘇妮亞的烤箱年齡已二十多年了,且它的爐溫高所以一定要守在旁邊觀察調整開關火,不然就會發生慘狀;這次剛好學妹來訪結果下火太強烤焦了....;不過內部是十分漂亮,吐司一絲絲一片片的喔

 

 

自己做的麵包最安心,也可以將奶油改為橄欖油將會更健康~

 

 

 

創作者介紹

蘇妮亞與睦淵的營養小鎮

蘇妮亞 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • 河豚 薛
  • 謝謝你的超詳細教學~~
    我今天早上第一次嘗試做吐司
    有成功耶
    只是我一直不會拿捏你所說的發酵方式
    我在第二次發酵時好像水溫太高 弄到麵團變得稀稀糊糊的
    於是我後面就減少發酵的時間 還好後來有成功
    https://www.dropbox.com/s/i2yhzd5qws5macr/2013-09-08%2012.04.42.jpg
  • 哇~粉棒喔~
    醱酵的重點在於溫度和濕度,由其是濕度
    家中沒有醱酵箱的人,一般來說麵包會比較乾硬
    而我的方式,主要是加重濕度微控溫度
    基醱和後醱的溫濕度各不同
    後醱溫度36~38度濕度為100%

    你的問題就如你所說的~溫度太高

    不過您很厲害..起死回生且大成功~

    蘇妮亞 於 2013/09/09 08:44 回覆

  • 茉莉
  • 你好,請問第二次整形那裡,麵團有換方向桿平嗎?(麵團捲起螺旋紋朝左右桿或改朝前後桿?)
  • 茉莉您好

    二次整形的方向,麵團捲起螺旋紋朝"前後"

    也就是說二次捍好麵團會是瘦瘦長長的,捲起來才會短胖的

    加油~

    蘇妮亞 於 2013/09/26 19:37 回覆

  • 音符
  • 製作吐司奶油改成橄欖油其分量與奶油同嗎?該何時加入麵團中?用液態油能與麵團融和嗎?謝謝指導。
  • 音符您好:

    1.液態植物油的用量與奶油同量

    2.油何時加入麵糰中;當麵粉和其他材料混合且成糰後即可加入。

    3.加入油後起初會感覺不能吃入,多揉幾下油就會被吃到麵糰中了~

    加油~

    蘇妮亞 於 2013/12/02 09:49 回覆

  • Mitch Hsueh
  • 請問一下喔~
    我目前照著你的食譜做了3次
    每次做出來的都沒辦法滿模耶
    我中種的第一次發酵是用保鮮膜蓋著放入微波爐中
    接下來的全麵糰發酵和進烤爐前的最後一次發酵都是有在微波爐裡擺一大碗的熱水
    每次在最後發酵時發差不多一半而已
  • 你的模子很大嗎?

    我放進去的麵糰約快一半的高度,所以醱酵到全滿才去烤~

    一般來說模型的大小有配合的麵糰量...之前老師有教我忘了

    我買的模型也不大小,所以我都是以放4峄或6峄~

    每個麵糰約100克~

    像一般紅豆吐司那樣的吐司模可放500~570克的麵糰~

    最後醱酵的最佳溫度是38度而濕度是80%,你可以試看看

    用炒菜鍋用我的方式~

    加油~ 祝您下次成功~

    蘇妮亞 於 2014/03/18 23:29 回覆

  • annie
  • 平安
    請問您的吐司模式幾兩的呢?
    您的麵粉比例打完麵團總克數是?
    不好意思~新手問題比較多~
找更多相關文章與討論
【 X 關閉 】

【痞客邦】大學生網路社群使用習慣調查

親愛的讀者,痞客邦希望能了解大學生的網路社群使用習慣,
填問卷即可抽獨家好禮喔!
(注意:關閉此視窗將不再出現)